L'Histoire de la Pâtisserie, des origines à nos jours

L’origine de la pâtisserie

Ce sont les hommes de l'âge de pierre qui découvrirent la farine et qui fabriquèrent les premières galettes de pain. Pour les cuir, ils les déposaient sur des pierres afin que le soleil les dessèche. Ces premières galettes de la préhistoire traversèrent les siècles. D'abord avec les civilisations égyptiennes, les représentations de pain les plus anciennes ont été trouvées sur les murs de tombeau de l'ancien empire égyptien 3000 ans avant Jésus-Christ. Ensuite tour à tour avec les civilisations grecques, romaines, et gauloises qui réalisèrent également des galettes constituées à partir de bouillie de céréales, composée de maïs, d'orge, de blé, et agrémentée selon les époques de graines de pavot, d’anis, de fenouil, et parfumée au miel et à la coriandre.

Les premières pâtisseries réalisées avec du miel datent de l'antiquité. Ce sont les civilisations sumériennes, peuple d'origine iranienne établi 4000 ans avant Jésus-Christ en basse Mésopotamie, qui développèrent les premières productions pâtissières basées sur l'utilisation du miel. La Chine à cette époque utilisait, elle aussi, du miel.

La première corporation de pâtissier fut fondée à Rome au 4ᵉ siècle avant Jésus-Christ, désignée sous le nom de Pastillariorum, cette confrérie avait pour but de constituer des lois communes à leur métier. À cette époque, les pâtisseries sont toujours à base de farine et de miel, mais commencent à s'enrichir de fruits.

Apparition des emporte-pièces

L'utilisation des premiers emporte-pièces semble remonter à l'Égypte ancienne, sous la forme de découpoirs en bois aux formes rudimentaires, comme des étoiles ou des animaux. Mais c'est durant le Moyen-Age, en Europe, que ces instruments ont connu une véritable expansion. Les emporte-pièces étaient principalement en fer, et gravés à la main, avec des motifs saisonniers ou religieux. Ils étaient utilisés pour fabriquer des pâtisseries pour les célébrations religieuses et les occasions spéciales, comme les traditionnels biscuits de Noël ou pour les gâteaux d'anniversaire, par exemple.

Les débuts de la pâtisserie en France

Au fil des siècles, la pâtisserie française s'est enrichie des produits de base, d'abord avec les œufs qui apparaîtront en Europe au 17ᵉ siècle avant Jésus-Christ, puis avec le beurre qui était connu des Grecs et des romains au 2ᵉ siècle avant Jésus-Christ. Le sucre de canne apparaîtra en France au 10ᵉ siècle grâce aux Croisés qui le rapporteront de Syrie. Enfin, le sucre de betterave sera découvert au début du 19ᵉ siècle par le savant Benjamin Delessert.

La pâtisserie au Moyen Âge

Durant cette période historique qui s'étale en Europe entre le début du 5ᵉ siècle et la fin du 15ᵉ siècle, la pâtisserie débutera surtout avec des préparations salées, ainsi les flans de l'époque étaient des plats de poisson ou de viande. Au fil des années, le sucré prendra petit à petit une place prépondérante et les flans deviendront des garnitures de tartes sucrées. Au début des temps médiévaux, du 5ᵉ siècle à l'an mille, la corporation des pâtissiers n'existait pas, c'est seulement en 1440 que cette corporation fut officiellement reconnue et seuls les boulangers de l'époque fabriquaient des galettes, héritage de la période gallo-romaine. Ces galettes étaient réalisées à partir d'une bouillie cuite sous la cendre. Elles se composaient de millet, d'orge, de froment, parfois d'autres céréales. Les boulangers fabriquaient également des pains fermentés en plongeant la pâte dans l'eau bouillante qui, après cuisson sous la cendre, devenaient des fouaces. C'est par la suite, vers le 12ᵉ et 13ᵉ siècle, qu'ils fabriquèrent toutes sortes de gâteaux dont le fameux Croissant. On trouve cette trace de l'origine du Croissant sur un morceau d’étoffe datant du 5ᵉ siècle, sur laquelle de petits Croissants sont représentés à côté d'un calice, puis dans un manuscrit datant du 6ᵉ siècle au musée Rossano en Italie, ce qui confirme que le Croissant était à l'origine un caractère religieux. Il fut d'ailleurs, durant de nombreuses années, lié à des fins eucharistiques.

Siège de Vienne par l’empire Ottoman en 1683

Une légende assez répandue, attribue l'origine du Croissant à la ville de Viennes assiégée par l'armée ottomane en 1683. Les viennois affamés avaient été secourus par Charles de Lorraine et le roi de Pologne Jean III Sobieski. Pour commémorer la victoire sur les Turcs, le roi aurait permis aux boulangers de fabriquer un petit pain en forme de croissant qui rappelait le symbole ornant le drapeau turc.

L’âge d’or de la pâtisserie

La France est riche de ses desserts régionaux qui ont fait l'histoire de la pâtisserie, une histoire qui remonte au Moyen Âge, où l’on instaure pour la première fois la notion de dessert, qui signifie tout simplement le moment où on desservait la table. Au 14ᵉ siècle, Taillevent met au point la pâte brisée et sert la première tarte aux pommes, tandis qu'à la Renaissance apparaissent les premières brioches et la crème fouettée. Avec Catherine de Médicis, viennent d’Italie la pâte feuilletée et la pâte à choux. D’origine autrichienne, Marie-Antoinette introduira le Croissant dans notre pays, tandis qu'au début du 19ᵉ siècle, Antonin Carême, premier vrai théoricien de la pâtisserie, découvre les techniques du soufflet, avant de créer les premières pièces montées. Quelques années plus tard apparaissent l'Éclair, le Mille-Feuille ou le Paris-Brest.

Les grands noms de la pâtisserie

De 1500 à 1800 :
C'est l'époque où Catherine de Médicis arrive avec du personnel qualifié, notamment dans l'art de la glace :

Pastilla, confiseur de la future reine de France (1533), lance la mode des pastilles (bonbons parfumés).
Popelini fait découvrir à la cour de France la pâte desséchée sur le feu et crée la frangipane (1540).
Raguenau, pâtissier rue Saint-Honoré à Paris, invente les tartelettes amandines (1638).
Vatel, intendant du prince de Condé au château de Chantilly, crée la crème Chantilly (1661).
Briocci, pâtissier italien, serait à l'origine de la brioche (1671).
Gilliers, invente le baba au rhum (1720).
Gasparini, pâtissier en suisse à Meringuen, réalise à la cuillère les premières meringues (1720).

De 1800 à 1925 :
Au 19ᵉ siècle, de vraies innovations permettent d'augmenter l'offre des pâtissiers grâce à de nouveaux produits et au perfectionnement du matériel :

Le naturaliste Benjamin Delessert, crée une raffinerie de sucre à Passy où il extrait le sucre de betterave (1801).
Nicolas Appert, l'inventeur de l'appertisation, créé à Massy la première fabrique de conserves au monde (1802).
Le hollandais Van Houten, à Amsterdam, fabrique pour la première fois de la poudre de cacao (1828).
L'américain Perkins obtient un brevet pour la confection d'une machine pour congeler (1834).
Le Français Carré met au point la première machine frigorifique (1860).
Le français Mège-Mouriés, invente la margarine, suite à un concours lancé par Napoléon III (1869).
L'américain Birdseye, invente le surgélateur (1925).

Le 19ᵉ siècle, l'âge d'or de la pâtisserie, avec des pâtissiers talentueux dont certains noms prestigieux :

Antonin Carême, le plus illustre d'entre eux, fut le premier cuisinier pâtissier de son époque et le père spirituel de la pâtisserie moderne. Il réalise ses premières pièces montées en sucre, en chocolat, et en meringue, et crée de nombreuses recettes, comme le Croque-en-bouche (1815).
Julien crée le Savarin appelé au départ Brillat-Savarin afin de rendre hommage au célèbre auteur (1844).
Chibouste créé le Saint-Honoré (1847), il sera par la suite amélioré par les frères Julien.
Fauvel met au point le Pain de Gène et le fait cuire dans un moule à manqué (1850).
Bourumeau, pâtissier à Nevers, crée la nougatine qu'il commercialise sous forme de bonbons (1852).
La maison Segnot crée le Millefeuille (1867).
Auguste Escoffier, cuisinier de renom, crée la Pêche Melba, en hommage à une cantatrice australienne (1869).

Les pâtissiers contemporains

Parmi les nombreux pâtissiers talentueux qui ont marqué la profession de leur empreinte, on peut citer :

Gaston Lenôtre, qui crée en 1971 l'école Lenôtre, à Plaisir en région parisienne, il a ouvert plusieurs boutiques sur tous les continents, et était considéré comme l'ambassadeur de la pâtisserie dans le monde.
Yves Thuries, meilleur ouvrier de France et compagnon du tour de France. Auteur d'une encyclopédie en douze volumes, il lance son magazine en 1988 qui aura une notoriété mondiale.
Bellouet crée son école Bellouet Conseil avec J-M Péruchon en 1989. Ce meilleur ouvrier de France a enseigné à l'école Lenôtre.
Jean Creveux écrit un ouvrage sur le travail du sucre. Ce pédagogue dans l'âme obtient le titre de meilleur ouvrier de France en 1965.
Daniel Chaboisier crée le premier festival des Croque-en-bouche. Cet enseignant passionné a écrit plusieurs ouvrages sur la pâtisserie.
Pierre Hermé est un précurseur de la pâtisserie moderne, il est élu pâtissier de l'année, il ouvre plusieurs boutiques à travers le monde.
Christophe Michalak, créateur culinaire et pâtissier émérite. Il gagne, en tant que capitaine de l'équipe de France, la coupe du monde de pâtisserie. Il est aussi l'auteur de plusieurs ouvrages sur la pâtisserie.